Masti, bilo biljnog ili životinjskog podrijetla, sastoje se od glicerola i općenito 3 masne kiseline.
Masti se mogu enzimatski razgraditi na masne kiseline i glicerol.
Masne kiseline mogu se pročistiti i ponovno povezati s glicerolom u mono- di- ili trigliceride (glicerol s 1, 2 odnosno 3 masne kiseline).
Mnogi aditivi sastoje se od tih poluprirodnih masti, koje djeluju kao emulgatori.
Te se poluprirodne masti razgrađuju i metaboliziraju u tijelu, baš kao i obična mast.
Kemijski su masne kiseline životinjskog ili biljnog podrijetla identične.
Stoga podrijetlo nije važno za njihovu funkciju u hrani.
Proizvođači stoga obično biraju najjeftinija ulja za proizvodnju tih masti.
To je općenito neko biljno ulje.
Međutim, životinjske masti ne mogu se isključiti.
Nažalost, u konačnom proizvodu nije moguće razlikovati životinjske i biljne masne kiseline. Samo proizvođač može pružiti informacije o podrijetlu.
Budući da postoji rizik od životinjskih masti, Židovi, muslimani, hindusi i vegani trebali bi izbjegavati ove proizvode, osim ako proizvođač navede podrijetlo.